შეიძლება, ბევრს გაუგია. შეიძლება – არც ისე ბევრს. მით უფრო – ნაკლებს გაუსინჯავს.
და კიდევ უფრო ნაკლები მიმხვდარა, რა აქვს განსაკუთრებული არმანიაკს ან რა განასხვავებს კონიაკისგან. მაგრამ ვისაც გაუგია, ვისაც გაუსინჯავს და ვინც მიმხვდარა, არმანიაკის თაყვანისმცემლად დარჩენილა.
საფრანგეთის უკანასკნელი საიდუმლო
თავმომწონე ხალხია ფრანგები. თავმოყვარეც. თავზე არანაკლებ კი სტომაქს აფასებენ – კარგი ჭამა და კარგი სმა, ძალიან ტრადიციული და გამოზომილი, მაგრამ მრავალფეროვანი.
ეს თავმომწონე ფრანგები დიდი ხანია, მთელ მსოფლიოს დასცინიან, შამპანური და კონიაკი ხომ გაჩუქეთ, არმანიაკი კი საჩვენოდ დავიტოვეთო.
კაცმა არ იცის, არმანიაკის ბედია თუ უბედობა, რომ მუდამ კონიაკის ჩრდილში იყო წარმოების მასშტაბითაც და მსოფლიო პოპულარობითაც. მაგრამ გლობალიზაცია ყველაფერს ცვლის. ფრანგების ეს უკანასკნელი საიდუმლოც იხსნება, რაც მეტი და მეტი ადამიანი უგებს გემოს აქამდე უცნობ სითხეს.
ერთხელ, 700 წლის წინ
არმანიაკი მსოფლიოს რეგისტრირებულ ბრენდებს შორის უძველესია. სულ ცოტა, 150 წლით უფრო ასაკოვანი, ვიდრე კონიაკი. 2010 წელს ამ სასმელს 700 წლის იუბილე გადაუხადეს. მაგრამ ეს დღესასწაულიც, ძირითადად, ფრანგების ზეიმად იქცა.
შორეულ, ძალიან შორეულ მე-14 საუკუნეში, როდესაც საქართველოში მონღოლები ბატონობდნენ, ფრანგი კარდინალი ვიტალ დე ფორი თავისი საყვარელი სამკურნალო სითხის შესახებ მეცნიერულ ტრაქტატს წერდა:
“იგი კურნავს თვალის ჩაწითლებასა და წვას, აჩერებს ცრემლდენას. აქრობს ჰეპატიტს, როდესაც მცირე რაოდენობით მოიხმარ… მასაჟით აღადგენს პარალიზებულ კიდურებს, ახორცებს ჭრილობებს, აცოცხლებს სულსა და წარსულის მოგონებებს, ამხიარულებს, ინარჩუნებს ახალგაზრდობას და ანელებს სიბერის მოსვლას…”
1310 წლის ტრაქტატში არმანიაკს 40 სამკურნალო თვისება მიეწერება. კარდინალმა იცოდა, რასაც ამბობდა. ბერად შედგომამდე სამედიცინო განათლება ჰქონდა მიღებული. მის ფაკულტეტზე, მონპელიეში, მაშინ უკვე ასწავლიდნენ არაბთა მიერ აღმოჩენილ დისტილაციის პროცესს, რაც არმანიაკის მწარმოებლებსაც ძალიან გამოადგათ.
და არა მხოლოდ მათ – ევროპელებმა სწორედ დამპყრობელი მავრებისგან ისწავლეს ყურძნისა და მარცვლეულისგან სამკურნალო თუ სათრობი ალკოჰოლის მიღება. სხვათა შორის, თავად სიტყვა “ალკოჰოლს ” არაბული წარმოშობა აქვს.
დ’არტანიანის სამეზობლო
გასკონია ვის არ გაუგონია? ყველამ იცის თავზეხელაღებული ახალგაზრდის ამბავი, რომელმაც მამისეული სახლი მიატოვა და მეფის სამსახურისთვის პარიზს გასწია. ეს მხატვრული ლიტერატურაა.
მეღვინეობის სამეცნიერო ლიტერატურაში კი გასკონია, უპირველესად, არმანიაკის სამშობლოდ არის ცნობილი. სწორედ აქ, ატლანტიკის ოკეანისა და ხმელთაშუა ზღვის ქარების გავლენით, იზრდება ყურძენი, რომლისგანაც ჩვენი სითხე მზადდება. აქაურობა ყოველთვის ჩაკეტილი იყო და მიუდგომლობის გამო, არმანიაკის გაყიდვა ყოველთვის ჭირდა. საბოლოო ჯამში კი, იგი ყველაზე ფრანგულ მარგალიტად დარჩა.
საქმეს დასჭირდა თუ კუთხურობამ იყივლა, წარმოშობით გასკონელმა საფრანგეთის პრეზიდენტმა, ამან ფალიერმა, 1909 წელს ხელი მოაწერა კანონს, რომელმაც განსაზღვრა, რომელ რეგიონში მოკრეფილი, რა ყურძნით უნდა დაამზადო არმანიაკი და რა ტექნოლოგია უნდა გამოიყენო.
ადგილის დედის რისხვა
პირველ რიგში, დაცულია არმანიაკის ვაზის ჯიშების გეოგრაფია. 1804 წელს ვარგისი ყურძნის მოშენების არეალად განსაზღვრული იყო სულ 72 ჰექტარი. 1850 წელს ეს ფართობი 96 ათას ჰექტრამდე გაიზარდა, 1872-ში კი – 100 ათასამდე. იმ ოქროს ხანაში რეგიონი 10 მილიონ ლიტრ ალკოჰოლს აწარმოებდა.
მაგრამ შემდეგ მოხდა საშინელება – ფილოქსერა, რამაც უამრავი მეურნეობა დაასამარა. დღეს არმანიაკისთვის ვარგისი ვენახები სულ 100 კვადრატულ კილომეტრს იკავებს.
როგორც ყველა ფრანგული ბრენდის, არმანიაკის წარმოებაც მკაცრად არის ნორმირებული. სტანდარტების შესრულებას აკონტროლებენ NAO (ხარისხისა და წარმოშობის ეროვნული ინსტიტუტი) და BNIA (არმანიაკის ეროვნული პროფესიათშორისი ბიურო). მათი სტანდარტით, წარმოებაში სულ ოთხი ჯიშის ყურძენი გამოიყენება – Baco 22, Colombard, Foile Blanche და Ugni Blanc.
უმცროსი ძმის ჩრდილში
ზემოთ ჩამოთვლილი ყველა ჯიში, Baco 22-ის გარდა, კონიაკის წარმოებაშიც გამოიყენება. მაგრამ არმანიაკს, უპირველესად, ტექნოლოგია განასხვავებს: კონიაკის წარმოებისას ღვინოს ორგზის “აბრუნებენ”, რაც იძლევა ქიმიურად ძალიან სუფთა, მაგრამ საგემოვნო მინარევებისგან თავისუფალ სპირტს. არმანიაკის მისაღებად კი ღვინო სულ ერთხელ იხდება და არომატის დიდი ნაწილი რჩება (მეორედ მხოლოდ იშვიათ შემთხვევებში ხდიან).
კანონის კიდევ ერთი მოთხოვნაა – გამოხდა უნდა მოესწროს ყურძნის მოსავლის შემდეგი წლის 30 აპრილამდე. სხვაგვარად, საგემოვნო თვისებების მიუხედავად, პროდუქტი თავის ბრენდულ სახელწოდებას ვერ მიიღებს.
გეოგრაფიული შეზღუდვა, პირველ რიგში, წარმოების მასშტაბზე მოქმედებს. თუ 2013 წელს მსოფლიოში კონიაკის 177 მლნ ბოთლი გაიყიდა, არმანიაკისა – მხოლოდ 6 მლნ. აქედან 3.5 მილიონი – თავად საფრანგეთში. გამოდის, რომ ფრანგებმა მართლაც იციან რაღაც, რაზეც დანარჩენ მსოფლიოს წარმოდგენაც კი არ აქვს.
დრონი, საგემნი მტკბარად
ყველა ნამდვილმა მამაკაცმა იცის – ასაკოვანი სჯობს. წლები სასმელს მხოლოდ აუმჯობესებს, თუკი მას საუკეთესო ასაკამდე ცოდნითა და ზრუნვით მიიყვან.
ერთნახადი არმანიაკი 52–55 პროცენტზე დგება და მუხის კასრებში ისხმევა. პირველი თვეები ეს კასრები ახალი უნდა იყოს. შემდეგ კი სპირტი გადააქვთ უკვე გამოყენებულ კასრებში. ამის შემდეგ შეიძლება სხვადასხვა სპირტის შერევა და კვლავ მუხის ჭურჭელში დაბრუნება. ალკოჰოლი დროთა განმავლობაში თავად კასრების ფორებით ორთქლდება – წელიწადში 0.4%, რასაც “ანგელოზის წილს” უწოდებენ.
სამი წლის შემდეგ არმანიაკი უკვე “ჭკუაში ვარდება” და ათი წლის ასაკამდე მშვიდად ემატება “სიბრძნე ” – უჩნდება ყვავილების არომატი, ხილის გემო, ჩალისფერიდან ოქროსფერი ხდება. 10 წლის არმანიაკს ოქროს ხანა უდგება და 40 წლამდე ფერითაც მუქდება და გემოთიც მდიდრდება.
40 წლისა კი, ადამიანივით, საბოლოოდ ყალიბდება – გემოთიც და ფერითაც.
“ახალგაზრდობაში” სპირტიან კასრებს, როგორც წესი, სხვენზე ინახავენ, სადაც დღითა და ღამით ტემპერატურის მაქსიმალური ცვლილებაა – ამით სითხე მუდმივ “სტრესშია” და თავადაც მაქსიმალურად აქტიურობს.
ცოტა ასაკი რომ შეეპარება, კასრები ჩააქვთ სარდაფებში, სადაც ტემპერატურაც და ტენიანობაც მუდმივია და სპირტს მშვიდი დაძველების საშუალებას აძლევენ.
რა თქმა უნდა, არმანიაკი დაბადებიდან ბოთლში ჩამოსხმამდე მუდმივი ზედამხედველობის ქვეშაა. პროცესის ბოლოსკენ სითხეს ათიათასლიტრიან კასრებში ასხამენ, რათა სპირტის შეხება მუხის ზედაპირთან მინიმუმამდე დავიდეს.
ოჯახიშვილობა
ორ ცნობილ ფრანგულ ბრენდს კიდევ ერთი განასხვავებს: კონიაკს, როგორც წესი, დიდი კორპორაციები აწარმოებენ. არმანიაკს კი – საოჯახო საწარმოები, რომელთაც ტრადიცია საუკუნეებით მოსდგამთ.
გასკონიაში 200-მდე მეწარმე მუშაობს. ამბობენ, მათ არმანიაკებს შორის ისეთი სხვაობაა, სანამ ყველას არ გასინჯავ, ამ სითხის ნამდვილ გემოს ვერ გაიგებო.
ჩვენ არ გვენდოთ, პროფესიონალებს დაუჯერეთ – თუ არმანიაკის დაგემოვნებამდე ან ყიდვამდე მივა საქმე, აარჩიეთ Dartigalongue, Chateau du Busca, Delord, Castarede, Tariquet, Chateau Pellehaut, Larresingle, Chateau de Labaude.
დალიე სამი ერთის ფასად!
საბოლოოდ, არმანიაკის სიმაგრე სტანდარტულ 44-49%-მდე დადის. მარკირებით მისი ცნობა არ გაგიჭირდებათ – ისეთივეა, როგორც კონიაკისა. როგორც წესი, სასმელი “ვინტაჟირებულია” – შერეულია სხვადასხვა წლისა და წარმოშობის სპირტები. ასეთ შემთხვევაში, დაძველების ასაკად ითვლება ყველაზე ახალგაზრდა კომპონენტის წლოვანება.
სამვარსკვლავიანი, ანუ VS, სულ ცოტა, ორწლიან დაძველებას ნიშნავს. VSOP – ხუთ წელიწადს, XO და Napoleon – ექვსს. Hors d’age ნიშნავს, რომ ყველაზე ახალგაზრდა კომპონენტი ათი წლისაა.
ფასები კი არც შეედრება. თუ არმანიაკი XO, საშუალოდ, 100 ლარი ღირს, კონიაკი XO ორჯერ-სამჯერ მეტი, ან უფრო ძვირი დაგიჯდებათ.
ჯერ სმა ისწავლეთ!
როგორც მოვილაპარაკეთ – არმანიაკი და კონიაკი ძალიან განსხვავებული სასმელებია და საკუთარი წესი აქვს. მართალია, ორივეს მსგავსი ჭიქებით სვამენ (Snifter-ად წოდებული დაბალფეხიანი მუცელგაბერილი ჭიქა, დავიწროებული პირით), მაგრამ ბევრი მოყვარული შამპანურის ჭიქას არჩევს – ე.წ. ტიტას.
ორივე ამ ჭიქას ერთი დანიშნულება აქვს – არ ჩაგაყოფინოთ ცხვირი. არმანიაკის დასაგემოვნებლად, უბრალოდ, უნდა დაელოდოთ, თავად როდის დაიწყებს ამოქროლებას ჭიქიდან. ნელ-ნელა იგრძნობთ ვანილს, ირისს, ნუგას, წიწაკას, ვარდსა და შოკოლადსაც კი.
სმას ხომ აქვს და აქვს წესები! პროფესიონალები გირჩევენ, არმანიაკი ჭიქაში დალევამდე 15 წუთით ადრე ჩაასხათ. ცოტა უნდა ისუნთქოს, ჭიქის კედლებს მოედოს, გაშინაურდეს. სასმისს თუ დაატრიალებთ, უკეთესი. ხელში თუ შეათბობთ, კიდევ უკეთესი.
მჯობნის მჯობნი არ დაილევა. ერთი პატარა ხრიკი სუპერპროფესიონალებისგან: სპირტი თითით ხელის მტევნის “ზურგზე” წაისვით. ზუსტად ისე, როგორც ქალბატონები სინჯავენ სუნამოს. ცოტა დააცადეთ, სანამ სხეულის ტემპერატურით აორთქლებას დაიწყებს – არომატთა სისავსეს ყველაზე უკეთ ასე შეიგრძნობთ.
ყველა ერთხმად გირჩევთ – სვათ პატარ-პატარა ყლუპებით, ნელა. მიაყოლოთ ყავა, ყველი და სიგარა. არმანიაკით დათრობას კი არავინ გირჩევთ – მაშინ უნდა გაჩერდეთ, როდესაც სადღეგრძელოების მოსმენა მოგინდებათ.
იქით, სადაც ამოდის მზე
ფრანგებს ესმით, რომ არმანიაკის ჩაკეტვა ქვეყნის შიგნით არ ვარგა. და ნელ-ნელა არაფრანგებიც იგებენ, რომ ეს სასმელი მხოლოდ ერთ ქვეყანაში გამოკეტვად არ ღირს.
სარეკლამო კამპანია ელიტურობაზე აიგო – პაკო რაბანის შეუკვეთეს შეფუთვა და თითო ბოთლი 10 000 ევროდ გაყიდეს.
ყველაზე პერსპექტიულ ბაზრებად კი მიჩნეულია რუსეთი და აღმოსავლეთი. მოსკოვის აუქციონზე 2012 წელს 1888 და 1917 წლების ვინტაჟირებული არმანიაკი 17 ათას ევროდ გაიყიდა.
ჩიტი ბრდღვნად – პრეზიდენტისთვის
არმანიაკი მხოლოდ სასმელი არ არის. საჭმელიცაა. რომ არ დაიბნეთ – საჭმლის შემადგენელი. ერთი ყველაზე ფრანგული კერძი ჩიტი გრატაა, საუკუნოვანი რეცეპტით მომზადებული.
ბეღურისხელა ფრინველს იჭერენ და ფეტვით ასუქებენ. საჭირო ზომაზე გასუქებულს კი ცოცხალს, პირდაპირი მნიშვნელობით, ახრჩობენ არმანიაკში. შემდეგ გაპუტავენ, აყრიან მარილსა და წიწაკას და ღუმელში დგამენ. ვისაც უგემნია, ამტკიცებს, რომ ჩიტი გრატა ასე ძვლიანად იჭმევა.
ოღონდ ამ კერძის ჭამასაც თავისი წესი აქვს. არმანიაკის არომატი რომ არ დაიკარგოს, თავზე დიდ ხელსახოცს იფარებენ და თეფშის გარშემო ერთგვარ კარავს აკეთებენ. ზოგი ამბობს, იმიტომაც, რომ ღმერთს დაუმალონ, ასეთ პატარა ჩიტს რომ ჭამენ და ასე ნეტარებენო.
ღმერთი გაბრაზდება თუ არა, გრატების ამგვარ ბედზე ევროკავშირი ძალიან დარდობს. ჯერ კიდევ 1999 წელს მიაღებინეს საფრანგეთს ამ ფრინველზე ნადირობის აკრძალვა. მაგრამ არ უშველა – წელიწადში 50 000 გრატა მაინც იჭმებოდა. შემდეგ აკრძალეს მასზე ნადირობა მთელს ევროკავშირში და იმედი აქვთ, რომ ახლა მაინც გადააჩვევენ ფრანგებს საყვარელ კერძს.
მაგრამ ესეც ძალიან საეჭვოა. ფრანსუა მიტერანმა, რომელმაც ამდენი გააკეთა ევროკავშირის გაძლიერებისთვის, თავის უკანასკნელ სადილზე ბრაკონიერული გრატა მიირთვა… კარგად ჩაბუჟბუჟებული არმანიაკში.
რაკი მთელი ევროკავშირი ფარად დაუდგა, ჩიტი გრატა შეიძლება ვერ მიაყოლოთ, მაგრამ ახალი სასმელის დაგემოვნება და შეყვარება არასდროს არის გვიანი. სცადეთ და, რაც მიტერანს წლები დააკლდა, თქვენ მოგემატოთ ჯანმრთელობა და არმანიაკი!
