მას შემდეგ, რაც ადამიანმა დაიწყო საკვების მოპოვება და მისი ღია ცეცხლზე მომზადება, დიდი დრო გავიდა. ევოლუციას განიცდიდა ადამიანი და მასთან ერთად განვითარების გზაზე ყალიბდებოდა მისი გემოვნება, იზრდებოდა საკვები პროდუქტების რაციონი. ჰომო-საპიენსი სულ უფრო მეტ ყურადღებას აქცევდა საკვები პროდუქტების ხარისხს და საუკუნიდან საუკუნემდე აუმჯობესებდა “პირველყოფილ რეცეპტებს”.
კოლექტიურად სადილის კულტურა ჩამოყალიბდა ადამიანის კულტურულ განვითარებასთან ერთად. ძველი რომისა და საბერძნეთის ეპოქაში ტრაპეზი განსაკუთრებულ რიტუალურ პროცესს წარმოადგენდა. არისტოკრატიულ საზოგადოებაში გამართული წვეულება – ნადიმის არაერთი გრავიურა თუ კედლის მხატვრობის მაგალითი გვინახავს. სწორედ ამ პერიოდში ჩნდება ერთგვარი საზოგადოებრივი სასადილოები და გზისპირა ანტიკური “სამიკიტნოები”, სადაც მგზავრობით დაქანცულ ანტიკურ ადამიანს შეეძლო საკვების მიღების ბუნებრივი მოთხოვნილების და წყურვილის გრძნობის დაკმაყოფილება.
და ასე, ნაბიჯ-ნაბიჯ დაიწყო კვების ინდუსტრიის განვითარება, თუმცა დღეს ვერავინ იტყვის დანამდვილებით, თუ ვინ და როდის გახსნა პირველი რესტორანი.
ითვლება, რომ რესტორანი წმინდა პარიზული გამოგონებაა. ყველაფერი კი შუა საუკუნეების ტავერნებისა და ტრაქტირების ეპოქაში გაგრძელდა. ამ დაწესებულებების არსი იმაში მდგომარეობდა, რომ მათი ძირითადი სტუმრები იყვნენ მოგზაურები, უცხო მხრიდან ჩამოსული ან ქალაქიდან ქალაქში მიმავალი შემთხვევითი ადამიანები, ადგილობრივი მოსახლეობა მათ თითქმის არ სტუმრობდა.
მე-18 საუკუნის დასაწყისისთვის ამ დაწესებულებებმა ამოწურეს საკუთარი შესაძლებლობები და შესამჩნევადაც დაკნინდნენ, რადგან ამ პერიოდისთვის ადამიანები საკვებისა და კარგი ღვინის მიმართ კიდევ უფრო მომთხოვნი და პრეტენზიულნი გახდნენ. უმრავლესობას ერჩია, სახლში მოეწვია მზარეული განსაკუთრებული კერძების დასამზადებლად და ასე გამასპინძლებოდა საკუთარ სტუმარს. სხვათა შორის, არსებობს ამ პერიოდის ტრაქტირების აღწერა, გაკეთებული ერთ-ერთი მოგზაურის მიერ 1718 წელს. ის პარიზის გავლით მგზავრობდა და ასე აღწერს ტავერნას, სადაც სადილად გაჩერდა:
“მაგიდები არ ვარგა უცხოელთა მისაღებად, მაგრამ სხვა გზა არ არის, უკეთესი აქ არა აქვთ. იძულებული ხდები, სრულიად უცნობი ხალხის გარემოში ისადილო, ისიც, თუ დანა-ჩანგალს წინასწარ იპოვი სადმე. ზედმეტად მოკრძალებული ადამიანი კი, შეიძლება, მშიერიც დარჩეს. საერთო მაგიდას, ცენტრთან ახლოს, ყოველდღიური ვიზიტორები უსხედან; რომელნიც ერთმანეთს აბრუებენ ძველი ანეკდოტებით. დაუღალავი ყბებით შეიარაღებულნი, სიგნალის მიღებისთანავე, ისინი მეყსეულად ეძგერებიან საჭმელს. საბრალოა ის, ვინც ზედმეტად დინჯად ღეჭავს და ფუჭი იქნება მისი მცდელობა, რამე გააგონოს მოსამსახურეს. მაგიდა მანამ დაცარიელდება, ვიდრე ის რამეს გააგონებს მას.”
ეს მშვენიერი მაგალითია იმისა, რომ საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში ნამდვილად დადგა კარდინალური ცვლილებების დრო – ცვლილებებისა, რომელიც ორიენტირებული იქნება გარემოზე და უმთავრესად – მომსახურებაზე. ამ პროგრესის ლოგიკური შედეგია პირველი რესტორნის (თანამედროვე გაგებით) გამოჩენა.
თავდაპირველად რესტორანს უწოდებდნენ იმ დაწესებულებას, სადაც სტუმრებს სთავაზობდნენ სხვადასხვა სახის ბულიონებს, წვნიან, ხორციან და კვერცხისგან დამზადებულ კერძებს. საყურადღებოა, რომ ასეთ რესტორნებში ყველაზე მთავარი რამ – ინდივიდუალური, პერსონალური მომსახურება (ა ლა კარტე) – უკვე არსებობდა.
ერთ-ერთი პირველი ასეთი რესტორნის მფლობელი იყო ვინმე ბულანჟე, რომელმაც თავისი “კვების ობიექტი” (როგორც დღეს ვამბობთ), 1765 წელს რიუ დე პულიში, ლუვრთან ახლოს გახსნა.
ამის მერე რესტორნების რიცხვი ძალიან სწრაფად იზრდებოდა, თუმცა ისინი არაფრით განსხვავდებოდნენ ერთმანეთისაგან. ცოტა ხანში კი მოხდა საინტერესო და მნიშვნელოვანი სიახლე, რამაც იმდროინდელი სარესტორნო ბიზნესისადმი მიდგომა კონცეპტუალურად შეცვალა.
1786 წელს პალე-როიალში, ინგლისური ტავერნის საფუძველზე, ანტუან ბოვილიერი ხსნის ბრწყინვალე რესტორანს. პროვანსის გრაფის ყოფილმა შეფ-მზარეულმა სცადა, მაქსიმუმი გაეკეთებინა “კლიენტების, სტუმრების” სიმყუდროვისა და კომფორტისათვის. მისი დაწესებულება გამოირჩეოდა დახვეწილი ინტერიერით. მაგიდები წითელი ხისგან იყო დამზადებული, ბროლის ჭაღები და დომასკოს ჩუქურთმებით მორთული სუფრები წარუშლელ შთაბეჭდილებას ახდენდა მოსულ სტუმარზე. ბოვილიერის რესტორანს ჰქონდა ღვინის საკუთარი სარდაფი და, რა თქმა უნდა – უმაღლესი ხარისხის ფრანგული კერძები.
ამავე წლის 8 ივნისს გამოვიდა მთავრობის დადგენილება იმის შესახებ, რომ რესტორნის მეპატრონეებს შეეძლოთ სტუმრების მიღება ზამთარში 23 საათამდე, ხოლო ზაფხულში – 24 საათამდე.
ცხადია, ყოველთვის რთულია პირველი ნაბიჯების გადადგმა, მაგრამ ამ პერიოდში უკვე გაჩნდა საფუძველი, რომ ანტუან ბოვილიერის რესტორანს, უმოკლეს დროში, ბევრი მსგავსი დაწესებულება მიმატებოდა. სწორედ ეს გახდა თანამედროვე სარესტორნო ბიზნესის და გასტრონომიული კულტურის განვითარების დასაწყისი.
სარესტორნო-გასტრონომიული ბიზნესის მთავარი ამოცანაა სტუმრის, ანუ მომხმარებლის, ადამიანის (ჩვენი და თქვენი) გასტრონომიული “კაპრიზების” შესრულება და გემრიელი კერძების შეთავაზება კომფორტულ გარემოში. აქვე არ შემიძლია, თავი შევიკავო მიხეილ თუმანიშვილის ციტირებისგან, რომელმაც ბრძანა, როდესაც მას ჰკითხეს თეატრის დანიშნულების შესახებ: “…მიანიჭოს მაყურებელს სიამოვნება და შთაბეროს მას მხნეობა”. ჩვენი აზრით, გასტრონომიული ოსტატობაც და მომსახურების ყველა ასპექტიც ანალოგიურ მიზანს ემსახურება.
თანამედროვე სამყაროში ჩვენ ბევრი თვალსაჩინო და ძალიან საინტერესო მიღწევების მომსწრენი ვართ. როგორც ტრადიციულ, ეროვნულ საფუძველზე განვითარებული კულინარიული მიმართულებების, ასევე, სრულიად ახალი, ფანტასტიკის მსგავსი, მოლეკულური მიგნებების და პროდუქტის სუბსტანიის ცვალებადობის გზით მიღებული გემოვნური საოცრებების. დღევანდელი მსოფლიოს საუკეთესო მზარეულები ქმნიან გასტრონომიულ შედევრებს და ერთმანეთს ტოლს არ უდებენ სიახლეების მიგნებაში. როგორც ყოველთვის, აქაც პირველობის “პალმის რტო” საფრანგეთს უჭირავს. ამიტომაც ითვლება საფრანგეთი დღევანდელი გასტრონომიის ე.წ. “მაღალი სამზარეულოს” მექად და ამ დარგში მოდის კანონმდებლად. რა გასაკვირი იქნება, რომ მსოფლიოს საუკეთესო მზარეულები სწორედ ფრანგები არიან და მათ შორის – მუსიე პოლ ბოკიუზი უპირველესია . “XX საუკუნის საუკეთო მზარეული”-ს ტიტული ამ საოცარ ადამიანს, მზარეულს, საზოგადო მოღვაწეს და შოუმენს ეკუთვნის. ეს კულინარი უკვე შევიდა მსოფლიო გასტრონომიულ ისტორიაში.
პოლ ბოკიუზის ისტორია მის დაბადებამდე დიდი ხნით ადრე დაიწყო. ჯერ კიდევ 1765 წელს ბოკიუზების წისქვილში, სოფელ კოლონ-ო-მონტ-დ’ორ-ში, ადგილობრივი გლეხები მოდიოდნენ არამარტო მარცვლეულის დასაფქვავად, არამედ – მეწისქვილის ცოლის უგემრიელესი კერძების გასასინჯად. ეს ქალი შეუდარებლად გემრიელ პროვანსულ კერძებს ამზადებდა და სიამოვნებითაც უმასპინძლდებოდა ყველას. ყველა მგზავრს, ყველა მეთევზეს და უბრალოდ, იმათაც კი, ვინც მხოლოდ მარცვლეულის დასაფქვავად შემოივლიდა მასთან. დიახ, ეს ლეგენდარული ქალი გახლდათ ჩვენი დროის გასტრონომიული გენიოსის, პოლ ბოკიუზის დიდი ბებია. სწორედ ამ ქალბატონის რესტორატორულმა მოღვაწეობამ დაუდო საფუძველი ბოკიუზების დინასტიას. დინასტიას, რომლის ყველაზე თვალსაჩინო წარმომადგენლის, პოლის შესახებ ამჯერად მოგითხრობთ.
მაშ ასე, მეწისქვილე ქალის რესტორანმა 100 წელზე მეტ ხანს იარსება. მე-19 საუკუნეში წისქვილი დაანგრიეს, რადგან გაჰყავდათ სარკინიგზო მაგისტრალი “პარიზი-ლიონი-მარსელის” მიმართულებით და ბოკიუზების ოჯახი საცხოვრებლად გადავიდა ფერმაში, რომელიც ადრე ილ-ბარბას ბერებს ეკუთვნოდა. სწორედ აქ განაგრძო ოჯახმა საკუთარი რესტორატორული საქმიანობა, მანამ, სანამ პოლის ბაბუა ჟოზეფმა არ მოისურვა 1921 წელს საგვარეულო რესტორნის და მისი დასახელების “ბოკიუზის რესტორანი”-ს გაყიდვა. ასე “უსახელოდ” დარჩენილმა პოლის მამა ჟოზეფმა 1925 წელს იქორწინა ვინმე ირმე რულიეზე, რესტორატორების და ოტელიერების ქალიშვილზე, რომლის საგვარეულო ფლობდა სასტუმრო Hotel du Pont de Collonges-ს, სადაც 1926 წლის 11 თებერვალს დაიბადა საუკუნის მზარეული პოლ ბოკიუზი.
რა იქნებოდა ამ დინასტიის ისტორია, თუ არა გენეტიკური ნიჭი. ვინაიდან ჯერ კიდევ პოლის მამამ გააგრძელა სახელოვანი გვარის ტრადიცია და სწორედ ის იყო პირველი რესტორატორთა შორის, რომელმაც გვარის სიდიადე განსაკუთრებით მაღალ დონეზე აიყვანა. რა გასაკვირია, რომ პატარა პოლ ბოკიუზი მამის ნაკვალევს გაჰყვა?!
სხვა დინასტიური ისტორიებისგან განსხვავებით, სადაც თაობები თაობებისგან სწავლობენ და იძენენ უძვირფასეს ცოდნას, პოლი სხვა გზით წავიდა და მამის ზედამხედველობის გარეშე დაიწყო გასტრონომიის შემეცნება. ამ მხრივ მისი შედარება პიერ კარდენთან შეიძლება, რადგან რასაც ეს უკანასკნელი მოდის სამყაროში ქმნიდა, იგივეს აკეთებდა პოლ ბოკიუზი სამზარეულოში.
15 წლის ასაკში პოლი მოწაფედ მიებარა იმხანად სახელგანთქმულ მეტრს, კლოდ მარეს (რესტორანი Soierie, ქალაქი ლიონი, საფრანგეთი). დაიწყო ბაზარში პროდუქტების შერჩევითა და შესყიდვებში დახმარების გაწევით. მართალია, მას ამ ეტაპზე ახლოსაც არ აკარებდნენ ქურას და ღუმელებს, მაგრამ ისედაც მეტად საპასუხისგებლო საქმე ჰქონდა დაკისრებული.
იდგა 1941 წელი და მომავალი გენიოსის პრაქტიკა მეორე მსოფლიო ომმა შეაჩერა. პოლი მოხალისედ წავიდა ფრონტის წინა ხაზზე, დაიჭრა კიდეც ელზასთან ბრძოლაში. შემდეგ, 1944 წელს, ჯილდოდ ჯვარი მიიღო “მხედრული მამაცობისთვის”. 1945 წელს კი გამარჯვების აღლუმიც იზეიმა პარიზში. ბრძოლის ველიდან დაბრუნებული პოლი აგრძელებს სწავლას რესტორანში “La Mere Brasier” da “La Pyramide”, სადაც უვლიდა ბაღს, წველიდა ძროხებს, რეცხავდა ჭურჭელს და ამის შემდეგ, როგორც იქნა, ქურასთანაც დაიწყო ურთიერთობა. მოგვიანებით პოლი უცნობილესი ფერნან პუანის (Fernand Point) მოწაფე ხდება. ეს ის ფერნან პუანია, რომელიც “ახალი ფრანგული სამზარეულოს” ფუძემდებლად ითვლება. მასთან მუშაობისას ჩვენი გმირი ეუფლება ფრანგული სამზარეულოს იდუმალ ხიბლს და აქვე ასრულებს მოწაფეობის ხანას.
ფერნან პუანის (1897-1955 წწ) შესახებ შემიძლია ვთქვა ორიოდ სიტყვა: ახალი ფრანგული სამზარეულოს ფუძემდებლის ცნობილ რესტორანში “La Pyramide” აღიზარდა არაერთი გასტრონომიული ფენომენი, როგორებიც არიან: პოლ ბოკიუზ, ალენ შაპელ, ლუი უტიერ, ჟორჟ პერიე, ძმები ტრუარგოები და სხვანი. პირველი მსოფლიო ომის დასრულების შემდგომ დაარსებული “La Pyramide” მიშლენის სამი ვარსკვლავის ერთ-ერთი პირველი მფლობელთაგანია. სწორედ აქ, “პირამიდაში” გაჩნდა მსუბუქი სოუსების და მინიატურული ბოსტნეულის მოდა. სწორედ აქ ჩაეყარა საფუძველი თანამედროვე, მოდურ და დახვეწილ ფრანგულ კულინარიას.
ახალგაზრდა პოლ ბოკიუზის წარმატებას უკვე არაფერი აბრკოლებს. ის მისი დროის უდიდესი მზარეულების მხარდამხარ გასტრონომიულ შედევრებს ქმნის.
ხელოვნების სხვა ნიმუშებისგან განსხვავებით, გასტრონომიულ შედევრს ვერც ნოტებით გადმოსცემ და ვერც ფერწერულ ტილოზე ასახავ. ეს სიდიადე ერთჯერადია და ელვისებური. ასეთი შედევრის დაგემოვნებისას ადამიანს უმალვე შეიპყრობს ესთეტიური სიამოვნების განცდა, რაც ზუსტად მაშინ დასრულდება, როდესაც დაგემოვნების კვალი გაქრება ისევე, როგორც კარგი ღვინის გასინჯვისას, მოგონება მასზე სულ რამდენიმე წამს გასტანს და მერე წარსულში გადაინაცვლებს.
ამ წამიერი სიამოვნების მინიჭების უნარი რჩეულთა ხვედრია. პოლ ბოკიუზი კი მათ რიცხვში სამაგალითო და პირველია.
1961 წელს პოლი აგრძელებს ოჯახურ ბიზნესს და მამისეულ რესტორანს უბრუნდება. სრული თავდავიწყებით ეძლევა საქმეს. ოცწლიან გამოცდილებას, სულს და გულს ჩააქსოვს მამისეულ რესტორანში. შედეგმაც არ დააყოვნა და იმავე წელს რესტორანმა მიშლენის პირველი ვარსკვლავი მიიღო, ხოლო – პოლმა საქვეყნო აღიარება და ტიტული “წლის აღმოჩენა”. ერთი წლის შემდგომ ვარსკვლავოსანმა შეფმა გააორმაგა რეზულტატი და 1965 წელს მისი კარიერის გვირგვინად მიშლენის მესამე ვარსკვლავიც აკიაფდა.
პროფესიული სიმწიფისა და დიდების ზენიტში მყოფი პოლი გადაწყვეტს, გამოისყიდოს წინაპრის მიერ 45 წლით ასე უაზროდ, დაკარგული სახელი და ყიდულობს ბაბუამისის რესტორანს და საგავარეულო სახელწოდებას “ბოკიუზ”. ბაბუამისის რესტორანს ის არქმევს (“Abbaye de Collonges”) “კოლონჟის სააბატო”, რომლის მენიუ ვანგოგის სიტყვებით იწყება: “რა რთულია, იყო უშუალო (უბრალო)”.
პოლ ბოკიუზის მთავარი რესტორნის დასახელებაა (“L’Auberge Du Pont de Collonge”) “ტრაქტირი კოლონჟის ხიდთან”. ამ, მსოფლიოში სახელგანთქმული რესტორნის სახურავზე 1966 წლიდან ამაყად აღმართულია აბრა, სახელწოდებით “ბოკიუზ”. მრავალი ათეული წელიწადია, ბოკიუზის რესტორნები ითვლება გასტრონომიული პერფექციონიზმის მაგალითად და ნომერ პირველ რესტორნებად “ლაქჟერი” კატეგორიაში – საუკეთესო მდიდრებისთვის და აუცილებელი გემოვნებიანთათვის!
1970 წელს მუსიე პოლი მისი დროის გამოჩენილ გასტრონომებთან ერთად, როგორებიც იყვნენ ზემოთხსენებული ალენ შაპელ, პიერ ლაპორტ, გასტონ ლენოტრომ, შარლ ბარიე, ლუი უტიე, რაიმონ ოლივერ, პოლ ხებერლან და მიშელ ჟერარ, აფუძნებს სრულიად ახალ მიმართულებას გასტრონომიაში: უდიადეს ფრანგულ სამზარეულოს. სხვაგვარად რომ ვთქვათ, ამ მიმართულებას „nouvelle cuisine“ (ახალი სამზარეულო) ეწოდა, რომლის მთავარი პრინციპები ასეთია:
• უახლესი პროდუქტები;
• ინგრედიენტების ნატურალური გემო;
• რეცეპტების “დახვეწილი უბრალოება”;
• “მძიმე” სოუსების უარყოფა;
• აქცენტი პროდუქტის ადგილწარმოშობაზე.
1975 წელს მუსიე პოლი დააჯილდოვეს საპატიო ლეგიონის ორდენით. ამ მოვლენისადმი მიძღვნილ საზეომო მიღებაზე, რომელიც ელისეის სასახლეში გაიმართა, პოლ ბოკიუზმა წარმოადგინა თავისი ერთ-ერთი შედევრი – ტრიუფელის სუფი, რომელსაც საფრანგეთის პრეზიდენტის საპატივცემულოდ V.G.E. დაარქვა. ამ დროს პრეზიდენტი იყო ვალერი ჟისკარ დ’ესტენი. V.G.E. პრეზიდენტის სახელის ინიციალებისგან Vალერი Gისცარდ დ`Eსტაინგ შემდგარი აბრევიატურა გახლავთ. ამ დღიდან ამ სუფმა საქვეყნო აღიარება მოიპოვა. 1987 წელს მუსიე პოლის საპატიო ლეგიონის ოფიცრის წოდება მიენიჭა. ეს ჯილდო მას პარიზის მაშინდელმა მერმა, ჟაკ შირაკმა გადასცა. იმავე წლის გაზაფხულიდან კი, ფრანსუა მიტერანი გახდა პირველი მოქმედი პრეზიდენტი, რომელმაც რესტორანში სადილზე სიარული დაიწყო და არ არის რთული წარმოსადგენად, რომ ეს პოლ ბოკიუზის რესტორანი “L’Auberge Du Pont de Collonge” იქნებოდა. ამავე წელს საუკუნის შეფ-მზარეულმა დააარსა პირველი საერთაშორისო კულინარიული კონკურსი “ოქროს ბოკიუზი”, რომელიც ყოველ ორ წელიწადში იმართება და მზარეულთა შორის არაოფიციალურ მსოფლიო ჩემპიონატად ითვლება. ჯილდო “ოქროს ბოკიუზი” კი, თავის მხრივ, ოლიმპიურ ოქროს უტოლდება მნიშვნელობით და არც კინოაკადემიის “ოსკარს” ჩამოუვარდება პრესტიჟულობით.
